Arroz

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Veio com os europeus e, aos poucos, foi entrando casa adentro e se alojando nas melhores panelas caipiras. Virou caipira de primeira, sendo companheiro centenário do feijão, desbancando a quirera de milho. O arroz, apesar de ser um alimento importado, acabou sendo incorporado às refeições dos brasileiros em lugar da quirera de milho, muito usada até o século XIX. Nos primórdios da colonização, existia somente o arroz vermelho, conhecido pelos índios e os primeiros povoadores. Com a chegada dos imigrantes, principalmente italianos, a produção de arroz no Brasil se tornou realidade, facilitando o seu uso. Nasceu, então, o famoso binômio “arroz-com-feijão”.
O roceiro não vive sem o arroz, que ele procurou rechear de várias maneiras para alimentar melhor sua família. A criatividade acabou criando vários pratos diferentes tendo como base o arroz.
Pode ser branquinho, soltinho ou em papa. Tem gente que aprecia queimado, considerando uma das delícias caipiras. Mas pode ser vermelhinho, preparado com urucum.
As receitas variam, podendo ser um arroz com tranqueiras, miúdos de porco ou frango. Tem o arroz com batatinha picadinha, o com abobrinha e o com milho verde. Mais incrementados vem o tradicional arroz com pato, a galinhada carregada com frango e verduras.


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Arroz com Urucum

Ingredientes - 2 xícaras (chá) de arroz, 1 colher (sopa) de urucum, 2 colheres (sopa) de óleo, 1/2 litro de água, cebolinha verde.
Como fazer - Numa panela, coloque o óleo, a cebolinha e o urucum e deixe fritar bem. Coloque a água e deixe ferver. Adicione o arroz, mexa bem e deixe cozinhar tampado. Se necessário, adicione mais água quente.

Feijão

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Bom, se o caso é comer uma boa comida caipira, tem que ter feijão. Vai de qualquer jeito, seja ele só no tempero de sal com alho, ou com mais sofisticação. No caso, mais caipira, é claro. Dizem os caipiras que o bom feijão é aquele que é cozinhado, de preferência, no fogão a lenha e bem devagar, que é pra engrossar o caldo.
Muitas de nossas cozinheiras ainda mantêm a tradição de, após o cozimento, retirar a espuma que se forma por cima do caldo. Dizem os sábios alquimistas caipiras que é pra não fermentar o feijão.
Depois de cozido, o feijão tem ainda uma infinidade de formas caipiras de ser feito, além do tradicional virado, ou feijão tropeiro. Pode vir com serralha, couve, abóbora, mandioca, batata-doce, courinho de porco ou mesmo pedaços de linguiça.
O feijão ficando mais mole vira sopa, que pode ser com arroz, abóbora ou macarrão cortadinho.
O feijão tornou-se um dos alimentos prediletos do homem da roça e, por conseguinte, da comida brasileira em geral. Sem o feijão, o homem da roça não vivia. Suas terras sempre contavam com uma pequena lavoura de feijão carioquinha, mãezinha, mulatinho ou outros. Na roça de milho, ele aproveitava para plantar o feijão fava e o feijão miúdo, para fazer um gostoso virado. Vem daí uma história interessante: Quando terminava de ser feito o virado, as mães pegavam um bom punhado e amassavam na mão, formando um tolete, e davam para as crianças comerem. Chamavam a isso de “capitão”, que originou o ditado “capitão de virado de feijão”, quando se queria debochar de alguma autoridade.
A chegada do feijão preto, com os negros, também enriqueceu a comida brasileira, com a famosa feijoada. Prato este que não nasceu do aproveitamento dos restos de porco dado aos escravos, como muitos acreditam. A história é bem diferente. Os europeus tinham um prato típico, que usava o feijão branco, com os miúdos e restos do porco. Chegando aqui, eles ensinaram às negras cozinheiras este prato. Com o tempo essas cozinheiras resolveram introduzir o feijão preto e, lógico, o tempero mais brasileiro. Então, na realidade, a feijoada é uma invenção européia, com ingredientes brasileiros e o tempero africano, afirma Luís da Camara Cascudo.



Virado de Feijão Miúdo

Ingredientes - 1 kg de feijão miúdo, 1 prato de farinha de milho, 200 g de toucinho, cebolinha, sal com alho, 2 colheres (sopa) de óleo.
Como fazer - Cozinhe o feijão miúdo deixando bem mole. Corte o toucinho em pedaços bem pequenos e frite. Retire o excesso de óleo e frite o sal com alho junto com o torresmo. Refogue o feijão e coloque a cebolinha. Ponha 1 copo de água e, quando ferver, adicione, aos poucos, a farinha de milho, deixando um virado meio mole.

Sopas

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Quirera com Frango

Falar em sopas e canjas pro caipira é o mesmo que falar sobre remédios. Esses pratos eram sempre usados para os convalescentes de alguma doença, principalmente no resguardo das parturientes.
Quando muito usava-se fazer uma canja, isso porque sobrou o arroz e pedaços de frango do almoço. Até mesmo a quirera, tão usada, tinha um preparo diferente do atual, que é como uma sopa, com mais caldo. Os caipiras usavam como um prato em substituição ao arroz. Por isso era mais pastoso e, quase sempre, somente com tempero de sal com alho, sem nenhuma mistura.
Alguns ingredientes do mato, como cambuquira, beldoegra, serralha e outros iam para uma sopa de fubá com o propósito de “vitaminar” as crianças desnutridas.
Na cozinha das grandes fazendas aparecia o esparregado, uma forma de fazer verduras com ovos, costume que veio dos portugueses.




Caldo de Milho Verde

Ingredientes - 6 espigas de milho verde, 4 colheres (sopa) de óleo, 500g de costeletas de porco, 2 cebolas médias picadas, 4 dentes de alho amassados, 4 tomates médios picados, 4 xícaras (chá) de água, 1 maço de cheiro verde, 1 colher (sopa) de manteiga, sal e pimenta a gosto.
Como fazer - Rale as espigas de milho e reserve. Numa panela coloque o óleo, frite o alho e a cebola e refogue as costelinhas. Coloque água, o milho ralado e peneirado, os tomates e o cheiro verde, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar até amolecer. Retire do fogo, coe o caldo e reserve. Retire a carne das costelinhas e volte para o caldo. Adicione a manteiga e aqueça em fogo forte e sirva numa sopeira.

Tira Gosto

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Bolinho Caipira vai bem como tira gosto

A origem do termo tira-gosto se perde na história. Tudo dependia da criatividade e dos ingredientes que cada um possuía. Muitos desses aperitivos se perderam na história, ou simplesmente foram relegados a segundo plano depois do surgimento dos petiscos modernos.
Quer seja numa simples cozinha caipira ou numa suntuosa cozinha das fazendas remanescentes do café, o tal de tira-gosto é figura marcante. Quem chega na hora das refeições diárias sempre é convidado pra saborear um petisco saído quentinho.
Pode começar por descer um pedaço de toucinho do fumeiro e transformá-lo num delicioso torresminho pururuca. E tem a linguicinha de porco, fina, defumada, pronta pra ser consumida. Em muitos lugares ainda tem as tripas de porco, que depois de fritas, viram iguaria das mais deliciosas. Em seu tempo, jogado nas cinzas, saem os pinhões torradinhos. E por falar em torradinho, tem sempre o amendoim, torrado na casca mesmo e também por entre as brasas.
E quando pipocam as pipocas, ou com um pouco mais de trabalho os bolinhos fritos. Pode ser de inhame, o tradicional caipira ou o bolinho de ovo. Sem falar da mandioquinha frita, amarelinha e sequinha.
E tudo isso pode vir acompanhado de um trago de uma boa cachaça, que é pra abrir o apetite.

Conversas acalorada elevaram um simples bolinho de farinha ao assunto mais comentado da cozinha caipira valeparaibana.
E, como sempre, as opiniões são de que sua origem é dessa ou daquela cidade. Definições que acabam se perdendo, pois todos querem dizer que fazem o melhor.
Deixando as divergências de lado, o bolinho pode ter nascido até por acaso. É sabido que nos séculos passados a escassez de alimento era notória. Então, alguém enjoado dos pirões de farinha, resolveu amassar um punhado e assar. Ficou bom. Depois resolveu fritar. Lógico que ficou melhor ainda.
Depois alguém resolveu colocar uns pedaços de carne no recheio, e o sabor melhorou. Ah! Linguiça de carne de porco, pois de boi quase não existia. Na quaresma, alguém resolveu colocar um peixinho por fora, pra atrair os que resguardavam o período.
Alguém resolveu colocar carne moída, quando chegou o gado no Vale. E outro alguém resolveu usar a farinha amarela, pois os primeiros bolinhos eram de farinha branca.
Quem veio primeiro: o bolinho de carne ou o de peixe? É melhor não esticar a prosa. Então, como tem muito “alguém” nesta história, o bolinho caipira é uma criação coletiva e, o principal, do nosso Vale do Paraíba.

Bolinho Caipira

Ingredientes - 2 xícaras (chá) de farinha de milho, 1 xícara (chá) de farinha de mandioca, 1/2 kg de carne de músculo de boi, sal com alho, cheiro verde, 3 limões, pimenta-do-reino, 1 colher (sopa) de sal.

Como fazer - Corte a carne em pedacinhos, refogue com os temperos e deixe cozinhar. Quando amolecer, separe o caldo e desfie a carne, misturando o cheiro verde bem picadinho e o caldo do limão. Numa bacia, misture bem a farinha de milho e a farinha de mandioca e coloque o caldo da carne aos poucos, mexendo até formar uma massa firme. Com a mão, enrole os bolinhos e coloque um pouco da carne como recheio. Frite em gordura bem quente.

Resssuscitando o fogado

Fogado cozinhando

Prato de fogado


Refeição com fogado



Fogado das festas


Cozinheiros de fogado de Paraibuna


Resssuscitando o fogado

Sempre é tempo de fogado na região do Vale do Paraíba, principalmente nos municípios localizados na Serra do Mar. Tradicional nas festas religiosas, consegue alimentar multidões com um prato relativamente simples de se fazer.
Em muitas festas o prato sofreu modificação, com o uso de macarrão, batata e mandioca, para conseguir atender muita gente. Em São Luiz do Paraitinga, chega-se a matar 30 bois de uma vez só. A isso eu chamo de fogado das festas, ressaltando a outra receita pesquisada como fogado antigo.
Essa receita foi coletada com pessoas em Paraibuna, São Luiz do Paraitinga e Silveiras, onde o jeito de se fazer ficou próximo.
A receita antiga atualmente é preparada somente na Casa do Fogado, localizada na Rua da Bica, em Paraibuna, por descendentes do Manezinho Stábile, que durante décadas serviu o prato em sua banca no Mercado Municipal da cidade.

Fogado Secular

Um dos pratos mais característicos da região do Vale do Paraíba é o afogado, mais conhecido como ‘fogado’. Sua história remonta há mais de um século e, de acordo com antigos cozinheiros, fazendeiros e pesquisa em documentos, o fogado nasceu de forma muito simples. Consta que os fazendeiros matavam as vacas mais velhas para fazer carne seca, cujo modo de preparo ajudava a conservar e amolecer a carne endurecida devido a idade dos animais. As pernas e mãos eram rejeitadas e aproveitadas pelos escravos e, posteriormente, empregados das fazendas. Essas partes eram cortadas e colocadas em panelões, apenas com água e sal por uma noite inteira, para amolecer. Com certeza vem daí o nome “afogado” ou, popularmente, “fogado”. O prato não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano do osso, que lhe davam um sabor especial. O molho era a base de urucum, alho, cheiros verdes, alfavaca e hortelã pimenta. Essas duas últimas, contribuição dos negros, segundo os quais, elas ajudavam na digestão.
Tava pronto pra comer, fazendo no prato, um pirão com farinha de mandioca, que era feita em casa mesmo.

Tradição em Paraibuna - Por cerca de 70 anos, até falecer em 1983, Manoel Stábile, o popular Manezinho, vendeu no Mercado Municipal de Paraibuna um fogado semelhante a esta receita. O toque pessoal de Manezinho era limpar os ossos e colocá-los no fundo da panela para não queimar a carne.
A partir de 1920/30, com o aumento dos rebanhos e a política, o prato se disseminou, mas também ganhou as misturas das carnes, descaracterizando sua originalidade. Depois, vieram as festas religiosas, durante as quais muitos bois eram preparados no estilo do ‘fogado’, mas com o acréscimo de batata, macarrão ou mandioca. Essa última variação ganhou o nome de “Vaca Atolada”.

Hortelã Pimenta - Um ingrediente primordial deste prato é a hortelã pimenta, cujas especificações ainda não encontrei em lugar nenhum. Andando pelo sertão, sempre encontramos alguém que ainda tem esta erva. Ela dá um sabor diferente ao prato, destacando seu sabor. Sabe-se que a erva, junto com a alfavaca, era colocada no prato para ajudar na digestão.

Hortelã é na verdade Balsamita No sítio da Neide Rigo come-se.blogspot.com encontrei este artigo recente, desvedando o mistério da tal hortelã –pimenta, que nem é hortelã. Coisas de nossos caipiras.
Depois de meses, talvez anos, procurando saber que espécie era aquela que em Paraibuna chamam de hortelã-pimenta sem ser hortelã, finalmente descobri. Fiz o pedido de informações no final do post sobre Fogado e descobri duas coisas: primeiro que tem gente que realmente lê tudo o que escrevo até o final (sem nenhuma cobrança com quem não lê, por favor; eu escrevo porque gosto e para que a informação não se perca de mim mesma). E segundo, que sempre vou poder contar com os leitores, com quem aprendo mais a cada dia.
Desta vez foi o leitor Henrique quem me deu o nome científico da planta:. Tanacetum balsamita L. (sinonímia botânica: Balsamita major, Chrysanthemum balsamita e outros nomes). E com esta informação é impossível não encontrar muitas referências sobre aplicações terapêuticas, composição do óleo essencial, origem, uso na culinária etc.
Só não achei nada a respeito da erva no Brasil, como chegou, quem primeiro a plantou no Vale do Paraíba ou quem inventou de metê-la na panela do fogado. Apenas uma citação sobre sua presença aqui, no melhor trabalho de revisão bibliográfia sobre a erva que encontrei: Chrysanthemum balsamita (L.) Baill.: A forgotten medicinal plant, que ressalta a importância da erva, que já foi muito popular mas que anda esquecida. Em livros brasileiros sobre plantas aromáticas, não encontrei nada.

Textos do Brasil

O Ministério das Relações Exteriores publicou no Livro Textos do Brasil n. 13, um artigo meu relatando a importância dos tropeiros na formação dos sabores da região do Vale do Paraíba. Dentre os destaques, como o feijão tropeiro está lá o fogado, com a receita antiga. Esta publicação foi editada em português, inglês, espanhol e francês, com a receita traduzida devidamente para cada idioma.

Veja reportagem da TV Vanguarda (Rede Globo), sobre o livro

http://www.vnews.com.br/noticia.php?id=42040



Veja texto em português

http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista13-mat11.pdf

Fogado Antigo (Receita cedida por João Rural)

Ingredientes:
3 kg de carne de músculo cortada em pedaços
1 kg de mocotó em pedaços
5 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de sal com alho
½ xícara de chá de hortelã pimenta picadinha
½ xícara de chá de alfavaca picadinha
1 colher de sopa de urucum moído (ou colorau)
2 xícaras de chá de cebolinha picada
1 xícara de salsinha picada e água

Modo de Fazer: Lave a carne muito bem em água corrente, até sair todo o sangue. Numa panela grande e grossa, de ferro de preferência, coloque os mocotós cortados arrumadinhos no fundo. Ponha os pedaços de carne por cima, adicione água até quatro dedos acima da carne e uma colher de sal. Mexa somente por cima, para que o mocotó não saia do fundo. Tampe e, quando ferver, deixe em fogo baixo até amolecer. Vá adicionando água quente se precisar. Deve levar pelo menos cinco horas de cozimento. Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocotó e o tutano que ainda estiverem grudados nele. À parte, frite o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum e deixe fritar um pouco. Coloque tudo na panela de carne e mexa bastante. Acerte o sal e deixe ferver bem. Para servir, a panela tem que ficar no fogo. Coloque a farinha de mandioca no prato e despeje um pouco de caldo, fazendo um pirão. Depois coloque pedaços de carne e arroz com urucum.

Veja texto em inglês
http://www.mre.gov.br/dc/english/textos/revistaing13-ma t11.pdf

Veja texto em espanhol
http://www.mre.gov.br/dc/espanol/textos/revistaesp13-mat11.pdf

Fogado Antiguo (Receta cedida por João Rural)

Ingredientes:
3 ½ kg de carne de músculo cortada en pedazos
1 kg de mocotó (patas de vaca cocidas) en pedazos
5 cucharadas de sopa de aceite
1 cucharada de sopa de sal
2 cucharadas de sopa de sal con ajo
½ taza de té de hierbabuena picada
½ taza de té de albahaca picada
1 cucharada de sopa de urucum molido (o colorante)
2 tazas de té de cebollino picado
1 taza de perejil picado y agua.

Elaboración: Lave bien la carne en agua corriente, hasta que salga toda la sangre. En una olla grande y gruesa, preferentemente de hierro, coloque los mocotós cortados arreglados en el fondo. Ponga los pedazos de carne encima, añada agua hasta cuatro dedos por encima de la carne y una cucharada de sal. Revuelva apenas por encima, para que el mocotó no salga del fondo. Tape y, cuando hierva, deje a fuego lento hasta ablandar. Vaya añadiendo agua caliente si fuera necesario. Debe llevar por lo menos cinco horas de cocimiento. Cuando se ablande, retire todos los huesos, dejando en la olla el mocotó y el tuétano que todavía estén adheridos a él. Aparte, coloque para freír la sal con ajo, añada todos los condimentos y el urucum y deje freír um poco. Coloque todo en la olla de carne y revuelva bien. Póngale sal a gusto y deje hervir bien. Para servir, la olla tiene que continuar en el fuego. Coloque la harina de mandioca en el plato y derrame un poco de caldo, haciendo un pirão (pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo). Después coloque pedazos de carne y arroz com urucum.

Veja texto em francês
http://www.mre.gov.br/dc/frances/textos/revistafra13-mat11.pdf

Fogado Antigo (Recette offerte par João Rural)

Ingrédients:
3 kg de viande de muscle coupée en morceaux
1 kg de mocotó en morceaux
5 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sel avec ail
½ tasse de thé de menthe-poivrée hachée
½ tasse de thé de basilic haché
1 cuillère à soupe de rocou broyé (ou
du poivre en poudre)
2 tasses de thé de ciboulette hachée
1 tasse de persil haché et de l’eau

Préparation: Lavez bien la viande dans l’eau courante, jusqu’à la vider de tout son sang. Disposez au fond d’une casserole grande et épaisse, en fer de préférence, les pieds de boeuf coupés. Mettez les morceaux de viande par-dessus, ajoutez de l’eau jusqu’à quatre doigts au-dessus de la viande et une cuillerée de sel. Remuez seulement le dessus, pour que le pied de boeuf ne bouge pas du fond. Mettez le couvercle et, au moment de l’ébullution, laissez cuire à petit feu pour amollir la viande. Versez de l’eau chaude si nécessaire. Il faut compter au moins cinq heures de cuisson. Lorsque la viande est amollie, desossez-la, en laissant dans la casserole le pied de boeuf et la moelle qui resterait encore collée dessus. Séparément, faites frire le sel avec l’ail, ajoutez tous les condiments, le rocou, et laissez frire un peu. Mettez le tout dans la casserole de viande et remuez beaucoup. Salez et laissez bien bouillir. Pour servir, la casserole doit rester sur le feu. Mettez la farine de manioc sur l’assiette et versez un peu de bouillon, em formant une sorte de purée. Ensuite, mettez les morceaux de viande et le riz avec lê rocou.


e agora toda semana teremos novas dicas e receitas!

Inté.