CARNE DE VACA

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As cozinheiras de nossas roças deixaram poucas receitas com carne de bovinos. O motivo é muito simples. A carne de gado era uma raridade até por volta de 1920/30, pois o “gado vacum”, como chamavam, custava caro e vinha do Rio Grande do Sul ou do Nordeste. Os grandes fazendeiros tinham seu pequeno rebanho, mas ele tinha duas importâncias maiores do que simplesmente ser alimento, como acontece nos dias de hoje. O primeiro era produzir um pouco de leite e o segundo era procriar, para poder formar mais fêmeas e machos. As fêmeas eram guardadas para procriar e os machos criados para puxar carros de boi. Imagine que muitas de nossas fazendas chegavam a ter vinte carros-de-bois e cada um usava 2 juntas, isto é, quatro bois no mínimo. Por isso, matavam-se mais as vacas velhas, com 15, 20 anos, imprestáveis para a procriação. Vem daí o termo “carne de vaca” que ficou até hoje. Os bois só eram mortos quando estavam cansados da lida, quando a carne já estava muito dura.
No século XIX e até o início do século XX, comia-se muito a carne-seca, que vinha pronta do Norte ou do Sul, chegando aqui a um preço alto. Comer carne de vaca fresca era somente no “intruíto”, que era o início da quaresma e nas festas de Fim de Ano. O roceiro dizia que quando tinha carne de vaca “era dia de rico”. Quando aumentou a oferta de carne, o que se comia muito mesmo era o “cardápio paleolítico”, isto é, cortar pedaços de carne, enfiar num espeto e assar.




Rabada com Batata Doce

Ingredientes - 1 rabada cortada em pedaços, 1 kg de batata doce, 2 colheres (sopa) óleo, 1 colher (sopa) sal com alho, tomate e cebola picadinha.
Como fazer - Esquente o óleo, doure o sal com alho e refogue os pedaços de rabada, adicionando em seguida água quente o suficiente para cozinhar. Quando estiver a meio ponto, coloque o tomate e a cebola e deixe cozinhar. Quando começar a amolecer, adicione os pedaços de batata doce descascados, acerte o sal e deixe cozinhar, sem derreter a batata.

CARNE DE PORCO

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O porco foi um dos sustentáculos da economia rural durante muito tempo. Dele dependia toda a população rural e também das vilas e cidades que surgiam pelo Brasil. Era dalí que saía toda a gordura, tão necessária para fazer a comida. Além disso, era considerado essencial como reforço alimentar para quem labutava o dia todo. Gordura, carne e toucinho não podiam faltar em qualquer casa, como base da alimentação diária. A gordura tinha ainda outra finalidade importante: Era para conservar as carnes de porco, de gado e de caça, pois nem se sonhava com a geladeira. Na refeição diária, o roceiro destrinchava o porco e aproveitava tudo para criar pratos comuns e também misturar com outros alimentos. Sempre que podia, tinha lá sua leitoa assada inteira para uma festança.
A criação de porco tornou-se uma atividade das mais lucrativas. Na região de Paraibuna, por exemplo, têm-se registros de vários fazendeiros dedicados à criação de porcos. O Mercado Municipal de Paraibuna, na virada do século XIX para o século XX, fervilhava aos domingos com a presença desses vendedores. As leis de impostos eram rígidas, variando os preços de acordo com o que iria se vender. Paraibuna até exportava suas criações. No começo do século XX, os fazendeiros da época se uniam e juntavam até mil “capados” e iam tocando para São José dos Campos. Muitos tropeiros ganharam dinheiro, até meados do século XX, levando os “capados” para os mercados das cidades maiores do Vale do Paraíba.



Bom, esse é um dos assuntos mais sérios dentro da comida caipira. Falar em porco é buscar na história sua importância para a sustância do caboclo. Desde que os portugueses trouxeram o bicho pro Brasil, se multiplicou e se tornou o alimento base da população. Por vários séculos, veio dalí a gordura essencial para os cozimentos, frituras e feitura de outros pratos.
Em tudo que se pensasse em comida no Brasil, tinha que estar lá o porco. Sua gordura, além de dar sabor a todos os pratos, era a verdadeira geladeira do caipira. Toda casa, por mais simples que fosse, tinha lá seu pote ou lata cheia de gordura e, no meio dela, as carnes preparadas e guardadas meses a fio.
A importância era tanta que a matança do porco era festa concorrida. Todos os vizinhos compareciam pra matar um capado de mais de trezentos quilos. Tanta era a carne e o toucinho que o dono sempre repartia com quem ajudou ou mandava pros vizinhos. Era carne pra tudo quanto é lado e, a maior parte, guardada na banha.
Com o tempo, os caipiras foram aprendendo a mágica dos defumados. Aí surgiram as linguiças, toucinhos, salames e outras derivações.





Quirera com Costelinha

Ingredientes - 1 kg de costelinha, 250g de quirera de milho, sal com alho, cebolinha, salsinha, coentro, pimenta do reino, 4 colheres (sopa) de óleo.
Como fazer - Lave bem a quirera retirando a sujeira. Coloque na água e deixe de molho por três horas. Depois coloque 2 colheres de óleo na panela, um pouco de sal com alho e frite a quirera. Coloque 2 litros de água e deixe cozinhar até amolecer. Em outra panela, coloque 2 colheres de óleo, sal com alho e refogue a costelinha, fritando bem. Ponha um pouco de água quente e deixe cozinhar até secar e volte a fritar. Retire o excesso de gordura e adicione a quirera cozida. À parte, refogue um molho de cebolinha, coentro, salsinha, pimenta e misture na quirera na hora de servir.

FRANGO E CIA

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O prato dos romeiros de antigamente.
A origem do prato se perde no tempo. Várias famílias que iam para Aparecida em tropas, até por volta de 1940, e depois em caminhões, até a década de 60 do século passado. Achamos duas receitas, uma variando um pouco da outra, mas com as mesmas características. O virado de frango e o virado de tropeiro de frango, que usava frango caipira em pedaços menores, como a passarinho, cheiros verdes, batatinha cortada em pedacinhos, sal com alho e farinha de mandioca.
Os pratos são realmente pérolas da região e que estavam esquecidos bem debaixo dos pés de todo mundo, mas muitos romeiros ainda vivos lembram com saudades do prato. As receitas até aparecem em livros de culinária, com modificações substanciais, ficando longe de como eram feitos pelas antigas e abnegadas cozinheiras. D. Nenê, de Paraibuna, diz que “na romaria não podia faltar o virado de frango, que era aguardado por todos até a hora de saboreá-lo”. Afirma que o prato era feito em casa, de madrugada, colocado em uma panela grande e enrolado num pano para a viagem. No caminho, embaixo de algumas árvores, onde tinha uma água, o caminhão parava e todos comiam juntos. Às vezes levavam talheres e pratos, mas muitos comiam com as mãos mesmo. “Era um prato abençoado, pois era comido com muita devoção”, afirma ela.





Frango Caipira
Ingredientes - 1 frango caipira, 1 kg de batatinha em pedaços, sal com alho, pimenta e cheiro verde.
Como fazer - Corte o frango em pedaços normais. Numa panela grande e grossa, coloque um pouco de gordura e frite os pedaços de frango lentamente, deixando soltar a própria gordura. Caso necessário, adicione água quente aos poucos, assim os pedaços vão ficando corados. Quando estiver quase no ponto de cozimento, abra no meio da panela e coloque o sal com alho, a pimenta e os cheiros verdes. Deixe frigir por um tempo, adicione as batas cortadas, água quente até cobrir e deixe acabar de amolecer neste molho, com a panela tampada, para incorporar os sabores.