A HISTÓRIA MILENAR DO MILHO

Os índios que aqui habitavam já usavam muito o cereal chamado por eles de “avati” e dele faziam a “acanijic” (canjica) e a pamuna (pamonha). Outro prato predileto dos índios era o “pixé”. Torrava-se o milho, descascava e depois socava em pilão.

Cristovão Colombo ficou estupefato quando conheceu o milho, único cereal encontrado nas novas terras. As espigas ainda verdes, com sal, eram colocadas na brasa, para serem assadas ou, em sua variedade de milho pipóca, os grãos eram jogados ao fogo e saboreados, depois de abertos e de soprados as cinzas que os cobriam. Uma tal delícia, que três séculos depois do descobrimento, o pintor Jean Baptiste Debret, que visitou o Brasil em 1816, não economizou elogios a seu respeito, e certamente exagerou ao dizer que “a pipóca era a maior contribuição brasilera à cozinha mundial”

Para muitos pesquisadores é originário da América, provavelmente da faixa tropical do hemisfério norte. Quando os Europeus chegaram já era cultivado da Argentina até o Canadá.Os descobridores levaram para a Europa, onde foi cultivado em jardins, até que seu valor alimentício tornou-se conhecido.

Atualmente é o terceiro cereal mais plantado no mundo, perdendo somente para o trigo e o arroz. O milho tem muitas variedades. Uma delas é o milho-doce, que devido às suas características não serve para fazer pamonha ou curau. Mas é bom para comer cozido. É o milho usado para os enlatados, que é uma variedade diferente.

PAMONHADA TEM HISTÓRIA

A Pamonhada Paraibuna tem mais história do que parece. Sua nova versão começou em 2000, no sítio do Seu Geraldo Alvarenga e D. Maria, no Bairro Capim D’Angola. A Pamonhada apenas firmou o costume da família, que todos os anos chamam os amigos para fazer as delícias de milho verde.

Mas a festança tem mais tempo. Em janeiro de 1976, durante a Festa de São Sebastião, foi feita uma pamonhada, na Rua do Meio, ao lado da então Padaria do Rubinho. E quem estava lá, na cabeça dos quitutes eram Seu Geraldo , D. Mria e seus filhos. Naquela época Seu Geraldo trabalhava profissionalmente fazendo as pamonhas e vendendo para os bares da Tamoios. Nesta primeira festa, o sufoco já foi grande para poder atender a todo mundo.

No ano seguinte com a criação da FAPAP, Feira Agropecuária do Alto-Paraíba, criou-se também a I Festa do Milho. Nos anos seguintes ainda aconteceram algumas festas autênticas, nos moldes criados na I FAPAP. Mas, aos poucos mudaram tudo e a idéia original ficou parada. Em 1993, durante a FAPAP, voltou-se o sistema típico, mas também não vingou nos anos seguintes.

Muitos anos depois ela está viva, como nunca e se tornando um dos eventos mais comentados fora de Paraibuna. Um fator principal para este sucesso é, sem dúvida, a participação da alma do povo na realização do evento. O trabalho desenvolvido pelos Vicentinos e Lar Vicentino é a mola mestra para o sucesso.

DELÍCIAS DO MILHO VERDE

As folhas começam a ficar amareladas. O cabelo da espiga está secando. Quando sai na mão, com um puxão leve, abre-se um pedaço da palha, e um aperto no grão do milho vai confirmar o ponto. Se o leite do milho espirrar, está no ponto, “tá granado”, como dizem os caipiras. Começa então o quebra-quebra. No bom sentido, é claro. É a quebra do milho verde, que vai direto para as cozinhas de nossos caipiras onde vão se transformar em muitas delícias, que vai desde uma simples espiga assada na brasa, passando pelas delicias das pamonhas, curaus, sucos, sopas chegando aos bolos.

O milho para cozinha, entretanto, tem que ser muito bem escolhido, pois o sabor tem que ser adocicado. Muitos milhos plantados nos dias de hoje, mais com o objetivo de alimentação de animais, não é o ideal para uso na cozinha.

Outro detalhe importante na cozinha do milho verde, é com relação ao tempo. O milho, é um dos alimentos que tem fermentação rápida. Por isso após o manuseio de preparação, o consumo tem que ser imediato. Mesmo na geladeira, o produto tende a fermentar provocando o azedamento.

Mas isso não é problema, pois tudo que se faz do milho verde é, na realidade devorado por todos rapidamente.

O RITO DA PAMONHADA

A própria colheita do milho verde, tem uma tradição no meio rural, como a primeira festa para comemorar a boa produção. Muitas famílias se reúnem, ainda até hoje, em torno da pamonhada, sempre convidando os vizinhos.

As pessoas se dividem em grupos para agilizar os trabalhos. Um grupo vai para a colheita esolher as espigas no ponto certo, isto é, “granadas” Depois todos se juntam para descascar e limpar as espigas. Outro grupo cuida de cortar as folhas de caetê e colocar de molho.

O trabalho duro é ralar as espigas, e raspar os sabugos. Uma pessoa prática adoça e enche as folhas, amarrando com pedaços de palha. No final o serviço do tacheiro, que numa água bem fervente, coloca as pamonhas, e cobre com os sabugos, para dar peso. Alí fica cozinhando por cerca de 40 minutos. Ao final, todos comem com um bom café e separam algumas para levar prá casa.

Café e Cia.

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Ainda hoje, quando se chega na casa de um caboclo, a primeira coisa depois dos cumprimentos normais é o oferecimento de um cafezinho. E um café roceiro mesmo, daqueles bem fraco. O homem do campo não vive sem café, tornando-se sua principal bebida, com muitos apreciando-o até mesmo frio. Juntando o café e a facilidade de produtos como o fubá, a farinha e os polvilhos, as donas de casa acabaram criando uma infinidade de acompanhamentos. São bolos, bolinhos, broas, polentas e pães dos mais diversos. Detalhes a lembrar: as receitas usavam sempre a banha de porco, pois proporcionava mais firmeza na massa, e bicarbonato para crescer as massas, pois não havia ainda o fermento (que é feito do bicarbonato). Muitas dessas cozinheiras criaram pratos diferentes, usando produtos que estavam à sua volta, para facilitar o trabalho e também para enriquecer a alimentação da família.

Bolinho de Chuva

Ingredientes - 3 copos de fubá, 1/2 copo de trigo, 1/2 copo de polvilho azedo, 1 pitada de sal, 3/4 copo de açúcar, 1 colher (chá) bicarbonato, 2 ovos, 1 copo de leite,
Como fazer - Misture os ovos, o sal, o açúcar e o bicarbonato, batendo bem. Coloque então o fubá, o trigo e o polvilho misturando tudo. Com o leite, vá temperando a massa até dar ponto de fazer bolinhos com a colher. Frite em óleo quente.

Misturas

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Com o básico da comida pronta, as donas de casa sempre usavam outros alimentos para acompanhar a refeição. Podia ser a serralha, couve, batatinha, inhame, abóbora, caruru, chuchu e outros. Os pratos variavam dependendo de cada casa e do gosto pelas plantas que sempre tinham em volta da casa, ou simplesmente colhiam daquilo que nascia naturalmente nos campos e brejos da propriedade. Um detalhe interessante é que quase não havia saladas, pois nosso caboclo não assimilou direito esse costume até hoje. Esse desinteresse deixou uma rica lista de ditados populares, como “quem come folhas é lagarta” ou “comer verdura, é deitar má ventura”.
O que se usava muito era o “esparregado”, que veio com os portugueses e africanos, mas pode ser de origem chinesa. Esparregar é o ato de cozinhar, guisar as ervas, cozinhando-as bem, e depois de picadas e espremidas, temperam-se com molhos a gosto. Os antigos roceiros dizem que esse cozimento é necessário para retirar o sumo forte dessas plantas, que causa problemas na digestão. Muitos também não comiam esse tipo de alimento à noite. Atualmente este processo já foi modificado na cozinha, pois muitas cozinheiras simplesmente cozinham as folhas e não espremem as águas.


Quiabo refogado
Ingredientes - 1 kg de quiabo, 1/2 kg de carne de porco picadinha, 3 colheres (sopa) de gordura, cebolinha, salsinha, 1/2 colher de sal com alho, 1 pitada de pimenta do reino.
Como fazer - Numa panela, frite o sal com alho, refogue a carne com o sal e deixe cozinhar. Enquanto isso, corte os quiabos em pedaços grandes e lave numa água com vinagre e sal. Em seguida, dê uma fervura rápida nesta mesma água. Escorra e enxugue os quiabos para depois colocar na carne. Mexa só uma vez e deixe por 15 minutos tampado.


Viradinho de Abobrinha
Ingredientes - 2 abobrinhas verdes, 2 colheres (sopa) de óleo, 1 colher (sopa) de sal com alho, cheiros verdes, pimenta do reino.
Como fazer - Corte a abobrinha batidinha. Numa panela, frite o sal com alho e refogue a abobrinha. Coloque os cheiros verdes e a pimenta, deixando cozinhar por 15 minutos somente com o bafo. Coloque, então, a farinha de milho, mexa bem, deixando um virado úmido.

REVISTA "PRAZERES DA MESA - NATAL CAIPIRA"

Este conteudo faz parte do livro " Causos e Sabores das Nascente",

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CARNE DE VACA

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As cozinheiras de nossas roças deixaram poucas receitas com carne de bovinos. O motivo é muito simples. A carne de gado era uma raridade até por volta de 1920/30, pois o “gado vacum”, como chamavam, custava caro e vinha do Rio Grande do Sul ou do Nordeste. Os grandes fazendeiros tinham seu pequeno rebanho, mas ele tinha duas importâncias maiores do que simplesmente ser alimento, como acontece nos dias de hoje. O primeiro era produzir um pouco de leite e o segundo era procriar, para poder formar mais fêmeas e machos. As fêmeas eram guardadas para procriar e os machos criados para puxar carros de boi. Imagine que muitas de nossas fazendas chegavam a ter vinte carros-de-bois e cada um usava 2 juntas, isto é, quatro bois no mínimo. Por isso, matavam-se mais as vacas velhas, com 15, 20 anos, imprestáveis para a procriação. Vem daí o termo “carne de vaca” que ficou até hoje. Os bois só eram mortos quando estavam cansados da lida, quando a carne já estava muito dura.
No século XIX e até o início do século XX, comia-se muito a carne-seca, que vinha pronta do Norte ou do Sul, chegando aqui a um preço alto. Comer carne de vaca fresca era somente no “intruíto”, que era o início da quaresma e nas festas de Fim de Ano. O roceiro dizia que quando tinha carne de vaca “era dia de rico”. Quando aumentou a oferta de carne, o que se comia muito mesmo era o “cardápio paleolítico”, isto é, cortar pedaços de carne, enfiar num espeto e assar.




Rabada com Batata Doce

Ingredientes - 1 rabada cortada em pedaços, 1 kg de batata doce, 2 colheres (sopa) óleo, 1 colher (sopa) sal com alho, tomate e cebola picadinha.
Como fazer - Esquente o óleo, doure o sal com alho e refogue os pedaços de rabada, adicionando em seguida água quente o suficiente para cozinhar. Quando estiver a meio ponto, coloque o tomate e a cebola e deixe cozinhar. Quando começar a amolecer, adicione os pedaços de batata doce descascados, acerte o sal e deixe cozinhar, sem derreter a batata.

CARNE DE PORCO

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O porco foi um dos sustentáculos da economia rural durante muito tempo. Dele dependia toda a população rural e também das vilas e cidades que surgiam pelo Brasil. Era dalí que saía toda a gordura, tão necessária para fazer a comida. Além disso, era considerado essencial como reforço alimentar para quem labutava o dia todo. Gordura, carne e toucinho não podiam faltar em qualquer casa, como base da alimentação diária. A gordura tinha ainda outra finalidade importante: Era para conservar as carnes de porco, de gado e de caça, pois nem se sonhava com a geladeira. Na refeição diária, o roceiro destrinchava o porco e aproveitava tudo para criar pratos comuns e também misturar com outros alimentos. Sempre que podia, tinha lá sua leitoa assada inteira para uma festança.
A criação de porco tornou-se uma atividade das mais lucrativas. Na região de Paraibuna, por exemplo, têm-se registros de vários fazendeiros dedicados à criação de porcos. O Mercado Municipal de Paraibuna, na virada do século XIX para o século XX, fervilhava aos domingos com a presença desses vendedores. As leis de impostos eram rígidas, variando os preços de acordo com o que iria se vender. Paraibuna até exportava suas criações. No começo do século XX, os fazendeiros da época se uniam e juntavam até mil “capados” e iam tocando para São José dos Campos. Muitos tropeiros ganharam dinheiro, até meados do século XX, levando os “capados” para os mercados das cidades maiores do Vale do Paraíba.



Bom, esse é um dos assuntos mais sérios dentro da comida caipira. Falar em porco é buscar na história sua importância para a sustância do caboclo. Desde que os portugueses trouxeram o bicho pro Brasil, se multiplicou e se tornou o alimento base da população. Por vários séculos, veio dalí a gordura essencial para os cozimentos, frituras e feitura de outros pratos.
Em tudo que se pensasse em comida no Brasil, tinha que estar lá o porco. Sua gordura, além de dar sabor a todos os pratos, era a verdadeira geladeira do caipira. Toda casa, por mais simples que fosse, tinha lá seu pote ou lata cheia de gordura e, no meio dela, as carnes preparadas e guardadas meses a fio.
A importância era tanta que a matança do porco era festa concorrida. Todos os vizinhos compareciam pra matar um capado de mais de trezentos quilos. Tanta era a carne e o toucinho que o dono sempre repartia com quem ajudou ou mandava pros vizinhos. Era carne pra tudo quanto é lado e, a maior parte, guardada na banha.
Com o tempo, os caipiras foram aprendendo a mágica dos defumados. Aí surgiram as linguiças, toucinhos, salames e outras derivações.





Quirera com Costelinha

Ingredientes - 1 kg de costelinha, 250g de quirera de milho, sal com alho, cebolinha, salsinha, coentro, pimenta do reino, 4 colheres (sopa) de óleo.
Como fazer - Lave bem a quirera retirando a sujeira. Coloque na água e deixe de molho por três horas. Depois coloque 2 colheres de óleo na panela, um pouco de sal com alho e frite a quirera. Coloque 2 litros de água e deixe cozinhar até amolecer. Em outra panela, coloque 2 colheres de óleo, sal com alho e refogue a costelinha, fritando bem. Ponha um pouco de água quente e deixe cozinhar até secar e volte a fritar. Retire o excesso de gordura e adicione a quirera cozida. À parte, refogue um molho de cebolinha, coentro, salsinha, pimenta e misture na quirera na hora de servir.

FRANGO E CIA

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O prato dos romeiros de antigamente.
A origem do prato se perde no tempo. Várias famílias que iam para Aparecida em tropas, até por volta de 1940, e depois em caminhões, até a década de 60 do século passado. Achamos duas receitas, uma variando um pouco da outra, mas com as mesmas características. O virado de frango e o virado de tropeiro de frango, que usava frango caipira em pedaços menores, como a passarinho, cheiros verdes, batatinha cortada em pedacinhos, sal com alho e farinha de mandioca.
Os pratos são realmente pérolas da região e que estavam esquecidos bem debaixo dos pés de todo mundo, mas muitos romeiros ainda vivos lembram com saudades do prato. As receitas até aparecem em livros de culinária, com modificações substanciais, ficando longe de como eram feitos pelas antigas e abnegadas cozinheiras. D. Nenê, de Paraibuna, diz que “na romaria não podia faltar o virado de frango, que era aguardado por todos até a hora de saboreá-lo”. Afirma que o prato era feito em casa, de madrugada, colocado em uma panela grande e enrolado num pano para a viagem. No caminho, embaixo de algumas árvores, onde tinha uma água, o caminhão parava e todos comiam juntos. Às vezes levavam talheres e pratos, mas muitos comiam com as mãos mesmo. “Era um prato abençoado, pois era comido com muita devoção”, afirma ela.





Frango Caipira
Ingredientes - 1 frango caipira, 1 kg de batatinha em pedaços, sal com alho, pimenta e cheiro verde.
Como fazer - Corte o frango em pedaços normais. Numa panela grande e grossa, coloque um pouco de gordura e frite os pedaços de frango lentamente, deixando soltar a própria gordura. Caso necessário, adicione água quente aos poucos, assim os pedaços vão ficando corados. Quando estiver quase no ponto de cozimento, abra no meio da panela e coloque o sal com alho, a pimenta e os cheiros verdes. Deixe frigir por um tempo, adicione as batas cortadas, água quente até cobrir e deixe acabar de amolecer neste molho, com a panela tampada, para incorporar os sabores.