Cunha

 Doces Campestre

Na beira do Rio Paraitinga, o casal Domingos e Clélia faz a alegria dos apreciadores de um bom doce típico. Há 25 anos eles preparam com o mesmo esmero cerca de 15 doces de frutas, tudo em tacho de cobre e fogão a lenha. Saem do tacho em calda ou em barras. Destaques para doce de leite, abóbora com coco, figo, goiabada, casca de laranja azeda e o raro doce de cidra.

Rod. Guará-Paraty, km 32

Tel. (12) 3119-6132

 Receita

Carne seca com quibebe

Limpe e corte a carne seca em cubos e cozinhe até amolecer. Desfie tudo e frite com azeite, alho e sal, cebolinha verde e reserve.

Faça uma farofa, usando 1/2 xícara (chá) de azeite, 2 colheres (sopa) de manteiga, para fritar azeitona picadinha, cebola picadinha, alho com sal e cenoura ralada. Adicione farinha de milho sem macerar.

Faça o quibebe de abóbora madura, temperando a gosto e deixando cozinhar até desmanchar.

A couve é refogada normal. O arroz carreteiro é com linguiça, bacon, cebola, pimentão picadinho e cenoura ralada. Sirva no mesmo prato em separado.

Sabores do Quebra

O mineiro Wilmar é engenheiro, mas há 15 anos resolveu parar sua tropa em Cunha, criando o charmoso Restaurante Quebra Cangalha. Primeiro na zona rural, por três anos, e agora no centro da cidade. Durante este tempo desenvolveu com sua mulher, Vera Sorgiacomo, pratos com características regionais apresentados com novo visual. Assim, nasceram delícias com carne seca, mandioca, leitão, linguiça e outros ingredientes regionais. Serve ainda outros pratos como truta, carnes bovina e suína, shitake, massas e saladas.

Rua Manoel Prudente de Toledo, 540.

Tel. (12) 3111-2391

  Regina, João Rural, Chef Angelita e Chef Fazzio.

Cumê Divagarinho em São Paulo

No final de abril estivemos em São Paulo, no Restaurante Garimpos do Interior, da minha amiga chef Angelita. Lá apresentamos nosso Movimento Cume Divagarinho aos seus clientes e também autografamos nosso livro “ Causos e Sabores das Nascentes”

Foi muito bom encontrar os velhos amigos e criar novas amizades interessadas na nossa cultura. Aos poucos estaremos em outros locais apresentando o proejto. Fomos destaque na imprensa local, inclusive numa citação da Vejinha São Paulo.

Roteiro do Sabor 3

Cruzeiro

Goiaba de orelha

A Essência do Vale nasceu da paixão de uma família pelos sabores típicos. Começou com o simples pão com linguiça, que ainda serve. Aos poucos, sob a direção da Helena, foi crescendo. Passou a servir comida com truta, carnes e produtos de milho. Entrou na produção de doces e geleias com frutas de época. Atualmente prepara cerca de cem variedades, incluindo produtos dietéticos. Destaque para o doce de goiaba em pedaços, conhecido também como “doce de orelha”.
Essência do Vale – Rod. Cruzeiro/Minas, km 221
 Tel. (12) 3144-3322

 

Suã vermelho

Arroz vermelho com suã, prato típico de Cruzeiro, tem história. Era um prato usado pelos viajantes em Minas Gerais, chegando ao Bairro do Batedor pelas mãos da família Martins há cerca de 50 anos. A pequena residência da família tornou-se um ponto de encontro de amigos e políticos que procuravam a delícia preparada pela D. Vicentina. A filha, D. Maria José, continua a preparar o prato até hoje, mas só sob encomenda para grupos. Quem prepara também é Maria Lúcia, que faz a receita somente em eventos ou a pedidos para festas e grupos.

D. Maria José – (12) 9117-3818
D. Maria Lucia – (12) 3144-6046/9132-3830

Roteiro do Sabor 2

BANANAL

A Santa do Sabor

Chácara Santa Inês é uma referência pra quem quer apreciar um bom prato, ou mesmo conhecer um pouco sobre a cachaça. Quem fala sobre isso é o pesquisador Engels Maciel. As delícias da região são preparadas pela Minuca, que há 38 anos vem se especializando na produção de bananada, goiabada cascão, compotas, licores e molhos especiais pra cozinha. Um dos pratos mais encomendados é o cuscuz paulista, que ela prepara com maestria. O prato, que tem vários ingredientes, leva 3 horas pra ser feito e a base é a farinha de milho.
Av. João Barbosa de Camargo, 1494. Tel. (12) 3116-1591

                     

Inúmeros sabores
É o Restaurante 418, bem ali, ao lado do Solar Aguiar Valim. Comandado por família tradicional da culinária local, o restaurante serve comida no fogão a lenha, com pratos variados da comida caipira. Destaque para feijão tropeiro, polenta, carnes de porco e frango. Atende de segunda a sábado no almoço.
Praça Pedro Ramos, 81
Tel. (12) 3116-1287

Júlio Doce

Bem na beirada da rua, todos que passam são atraídos pela placa. Ao parar está lá o simpático Seo Júlio, com uma vitrine a oferecer seus doces. E olha que são 35 anos de experiência. Primeiro começou com uma bicicleta rodando a cidade. Depois resolveu parar num lugar só. Deu certo e a clientela até que aumentou. São 15 tipos de doces diferentes, entre eles a cocada, doce de leite, goiabada, canudinho e bananada.
Rua Ernani Graça, 175. Tel. (12) 9700-3039

Roteiro do sabor 1

Arapei

O templo do sabor

Com seu jeitinho simpático e ao mesmo tempo calma em seus planos, D. Licéia saiu do anonimato, na Serra da Bocaina, pra se tornar uma das principais referências da comida brasileira, conforme guias e revistas especializadas. Depois de alguns, anos desceu a serra e aportou no seu sítio, bem próximo da Pedra do Caxambu, em Arapeí. Ali cria galinhas, patos, coelhos, galinha d´angola e planta verduras e legumes. Tudo vai pra panela transformando-se em feijão tropeiro, frango caipira com ora pro nobis, coelho ao vinho, pato com laranja, galinha d’angola ao molho pardo, tudo preparado num fogão a lenha, ao lado do cliente. Pra começar, patês diversos, de pato, truta defumada, banana, abacate, coelho e outros. Doze tipos de licores pra abrir o apetite ou rebater a comida. Pra finalizar, 33 tipos de doces de deixar qualquer um sem rumo. Destaques para doces de jaca, casca de limão cravo, cidra e o pudim de rosas, criação da D. Licéia pra deleite dos apreciadores.
Rest. da D. Licéia
Estrada do Caxambu, km 5. Tel. (12) 3115-1412



Feijão Tropeiro

Feijão preto temperado a gosto e misturado com farinha de mandioca, deixando em ponto de farofa. Linguiça calabresa em pedaços, torresmo pururuca, pedaços de carne de porco conservadas na banha, couve refogada e ovos em ponto mole.

No Rogério tem D. Carminha
O local se chama Restaurante Rogerio´s, pois é sobrenome da família. Mas quem faz a fama é mesmo D. Carminha, que pilota o fogão todos os dias no almoço. Dalí saem os triviais bife, bisteca, lombo, frango em filé e, lógico, o tradicional feijão com arroz. Faz rabada, lagarto e costelinha sob encomenda.
Rua das Missões, 32. Tel.(12) 3115-1035

Receita
Arroz da D. Carminha
A receita é pra festa, mas você pode dividir. Em uma panela grande e grossa, coloque óleo e três colheres de alho com sal socado. Frite bem e coloque o arroz bem lavado. Deixe fritar até dourar, mas sem queimar. Adicione água quente até cobrir e deixe dar uma fervida. Retire a panela do fogo, tampe e enrole em jornais e deixe descansar por 45 minutos. Depois disso abra a panela e vire o arroz, colocando o de cima por baixo, pois ele vai estar ainda meio duro. Tampe novemente e deixe mais um pouco.




Areias.
A Beza do doce

De família da roça, Isabel Conceição, a Dona Beza, sempre gostou de fazer doces, principalmente de frutas de época. Muitas receitas aprendeu com uma amiga. Em seu tacho de cobre no quintal da própria casa, prepara delícias de leite, pêssego, goiaba, laranja e outras frutas de época. Um dos preferidos pelos clientes é a pessegada, em ponto de barra, usando as antigas caixetas.
Pessegada
Tem que ser o pêssego de cor verde, do tipo mais caipira. Corte os cabinhos da fruta, limpe, lave bem e coloque pra cozinhar. Quando amolecer, retire os caroços e passe a massa numa peneira de buraco grande. Depois, leve ao tacho, sendo para cada 5 kg de massa, 5 kg de açúcar cristal. Tem que mexer sempre, pois se parar gruda no fundo. Isso leva pelo menos uma hora. Ao ficar no ponto em que se enxerga o fundo, retire o tacho e, fora do fogo, mexa mais um pouco. Despeje em caixetas forradas com plástico e deixe secar.

As cascas do prazer

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É tempo de laranjas, limões e outras frutas.

É o tempo de tudo isso, mas não se pode pensar somente nas frutas. As cascas podem se transformar em delícias adocicadas.

Não só a goiaba, mas o limão cravo e a laranja azeda também se tornam doces. Uma curiosidade sobre o doce de casca de laranja, é que foi criado para que as pessoas pudessem comer frutas o ano inteiro e como remédio, não como sobremesa. E mais curioso ainda, o doce de casca de laranja foi criado por volta de 1560, em Portugal pelo grande Nostradamus. É, ele mesmo, o das profecias. Só que ele era farmacólogo, especialista em preparas remédios.

Doce de Laranja Azeda
Ingredientes - 2 dúzias de laranja azeda, 1 colher (sopa) de sal, 1 trouxinha de cinza, 1 rapadura.
Como fazer - Primeiro descasque as laranjas, tirando o sumo externo, isto é, bem fininho. Corte em cruz, tirando o miolo e jogando fora. Pegue as cascas e coloque numa bacia com água, o sal e a trouxinha de cinza no meio. Deixe uns trinta minutos e depois comece a trocar a água de hora em hora, durante o dia. Fazer esse processo por mais ou menos três dias, até sair o amargo da casca. Na hora de preparar o doce, faça uma calda com a rapadura e os cravos. Coloque as cascas de laranja para ferver. Quando estiver mole, retire e deixe esfriar para comer.

É tempo de paçocas

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Chega a quaresma e os costumes se voltam para a paçoca. A mais usual é a de amendoim, tradição antiga, que os religiosos tinham nesse alimento para jejuar.

Logo após a Semana Santa as paçocas continuam, como a de pinhão, tradição dos antigos tropeiros que comiam em suas viagens. O pinhão é uma castanha tão rica como as outras, mas que por muito tempo sofreu um preconceito da população.

Paçoca de Pinhão

Ingredientes - 1 kg de pinhão, 1 kg de farinha de mandioca, 1 colher (sopa) de sal.

Como fazer - Cozinhe o pinhão até amolecer. Descasque e lave-os bem. Coloque no pilão, com o sal e a farinha de mandioca, e vá socando até moer o pinhão. Come-se com café ou com comida.

Paçoca de Carne Seca

Ingredientes - 1 kg de carne seca, 3 dentes de alho, 5 colheres (sopa) de sal, 1 folha de louro, 1 maço de cebolinha verde, 1 xícara (sopa) de gordura.

Como fazer - Corte a carne em pedaços. Coloque dois litros de água fria no fogo, adicione a carne e ponha o sal. Mexa bem e deixe no fogo, sem tampa. Quando estiver espumando, isto é, antes de levantar a fervura, mexa bem e escorra a água fora. Repita a operação mais uma vez, colocando sempre a água fria. Esta é uma forma tropeira de retirar o sal. Mas cuidado, não deixe ferver, senão o sal cala mais na carne. Depois disso, frite o sal com alho, a cebolinha e a folha de louro e coloque a carne para cozinhar. Quando amolecer, coloque num pilão uma xícara de farinha de milho, uma concha de gordura, misture e soque bem.