Misturas

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Com o básico da comida pronta, as donas de casa sempre usavam outros alimentos para acompanhar a refeição. Podia ser a serralha, couve, batatinha, inhame, abóbora, caruru, chuchu e outros. Os pratos variavam dependendo de cada casa e do gosto pelas plantas que sempre tinham em volta da casa, ou simplesmente colhiam daquilo que nascia naturalmente nos campos e brejos da propriedade. Um detalhe interessante é que quase não havia saladas, pois nosso caboclo não assimilou direito esse costume até hoje. Esse desinteresse deixou uma rica lista de ditados populares, como “quem come folhas é lagarta” ou “comer verdura, é deitar má ventura”.
O que se usava muito era o “esparregado”, que veio com os portugueses e africanos, mas pode ser de origem chinesa. Esparregar é o ato de cozinhar, guisar as ervas, cozinhando-as bem, e depois de picadas e espremidas, temperam-se com molhos a gosto. Os antigos roceiros dizem que esse cozimento é necessário para retirar o sumo forte dessas plantas, que causa problemas na digestão. Muitos também não comiam esse tipo de alimento à noite. Atualmente este processo já foi modificado na cozinha, pois muitas cozinheiras simplesmente cozinham as folhas e não espremem as águas.


Quiabo refogado
Ingredientes - 1 kg de quiabo, 1/2 kg de carne de porco picadinha, 3 colheres (sopa) de gordura, cebolinha, salsinha, 1/2 colher de sal com alho, 1 pitada de pimenta do reino.
Como fazer - Numa panela, frite o sal com alho, refogue a carne com o sal e deixe cozinhar. Enquanto isso, corte os quiabos em pedaços grandes e lave numa água com vinagre e sal. Em seguida, dê uma fervura rápida nesta mesma água. Escorra e enxugue os quiabos para depois colocar na carne. Mexa só uma vez e deixe por 15 minutos tampado.


Viradinho de Abobrinha
Ingredientes - 2 abobrinhas verdes, 2 colheres (sopa) de óleo, 1 colher (sopa) de sal com alho, cheiros verdes, pimenta do reino.
Como fazer - Corte a abobrinha batidinha. Numa panela, frite o sal com alho e refogue a abobrinha. Coloque os cheiros verdes e a pimenta, deixando cozinhar por 15 minutos somente com o bafo. Coloque, então, a farinha de milho, mexa bem, deixando um virado úmido.

REVISTA "PRAZERES DA MESA - NATAL CAIPIRA"

Este conteudo faz parte do livro " Causos e Sabores das Nascente",

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CARNE DE VACA

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As cozinheiras de nossas roças deixaram poucas receitas com carne de bovinos. O motivo é muito simples. A carne de gado era uma raridade até por volta de 1920/30, pois o “gado vacum”, como chamavam, custava caro e vinha do Rio Grande do Sul ou do Nordeste. Os grandes fazendeiros tinham seu pequeno rebanho, mas ele tinha duas importâncias maiores do que simplesmente ser alimento, como acontece nos dias de hoje. O primeiro era produzir um pouco de leite e o segundo era procriar, para poder formar mais fêmeas e machos. As fêmeas eram guardadas para procriar e os machos criados para puxar carros de boi. Imagine que muitas de nossas fazendas chegavam a ter vinte carros-de-bois e cada um usava 2 juntas, isto é, quatro bois no mínimo. Por isso, matavam-se mais as vacas velhas, com 15, 20 anos, imprestáveis para a procriação. Vem daí o termo “carne de vaca” que ficou até hoje. Os bois só eram mortos quando estavam cansados da lida, quando a carne já estava muito dura.
No século XIX e até o início do século XX, comia-se muito a carne-seca, que vinha pronta do Norte ou do Sul, chegando aqui a um preço alto. Comer carne de vaca fresca era somente no “intruíto”, que era o início da quaresma e nas festas de Fim de Ano. O roceiro dizia que quando tinha carne de vaca “era dia de rico”. Quando aumentou a oferta de carne, o que se comia muito mesmo era o “cardápio paleolítico”, isto é, cortar pedaços de carne, enfiar num espeto e assar.




Rabada com Batata Doce

Ingredientes - 1 rabada cortada em pedaços, 1 kg de batata doce, 2 colheres (sopa) óleo, 1 colher (sopa) sal com alho, tomate e cebola picadinha.
Como fazer - Esquente o óleo, doure o sal com alho e refogue os pedaços de rabada, adicionando em seguida água quente o suficiente para cozinhar. Quando estiver a meio ponto, coloque o tomate e a cebola e deixe cozinhar. Quando começar a amolecer, adicione os pedaços de batata doce descascados, acerte o sal e deixe cozinhar, sem derreter a batata.

CARNE DE PORCO

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O porco foi um dos sustentáculos da economia rural durante muito tempo. Dele dependia toda a população rural e também das vilas e cidades que surgiam pelo Brasil. Era dalí que saía toda a gordura, tão necessária para fazer a comida. Além disso, era considerado essencial como reforço alimentar para quem labutava o dia todo. Gordura, carne e toucinho não podiam faltar em qualquer casa, como base da alimentação diária. A gordura tinha ainda outra finalidade importante: Era para conservar as carnes de porco, de gado e de caça, pois nem se sonhava com a geladeira. Na refeição diária, o roceiro destrinchava o porco e aproveitava tudo para criar pratos comuns e também misturar com outros alimentos. Sempre que podia, tinha lá sua leitoa assada inteira para uma festança.
A criação de porco tornou-se uma atividade das mais lucrativas. Na região de Paraibuna, por exemplo, têm-se registros de vários fazendeiros dedicados à criação de porcos. O Mercado Municipal de Paraibuna, na virada do século XIX para o século XX, fervilhava aos domingos com a presença desses vendedores. As leis de impostos eram rígidas, variando os preços de acordo com o que iria se vender. Paraibuna até exportava suas criações. No começo do século XX, os fazendeiros da época se uniam e juntavam até mil “capados” e iam tocando para São José dos Campos. Muitos tropeiros ganharam dinheiro, até meados do século XX, levando os “capados” para os mercados das cidades maiores do Vale do Paraíba.



Bom, esse é um dos assuntos mais sérios dentro da comida caipira. Falar em porco é buscar na história sua importância para a sustância do caboclo. Desde que os portugueses trouxeram o bicho pro Brasil, se multiplicou e se tornou o alimento base da população. Por vários séculos, veio dalí a gordura essencial para os cozimentos, frituras e feitura de outros pratos.
Em tudo que se pensasse em comida no Brasil, tinha que estar lá o porco. Sua gordura, além de dar sabor a todos os pratos, era a verdadeira geladeira do caipira. Toda casa, por mais simples que fosse, tinha lá seu pote ou lata cheia de gordura e, no meio dela, as carnes preparadas e guardadas meses a fio.
A importância era tanta que a matança do porco era festa concorrida. Todos os vizinhos compareciam pra matar um capado de mais de trezentos quilos. Tanta era a carne e o toucinho que o dono sempre repartia com quem ajudou ou mandava pros vizinhos. Era carne pra tudo quanto é lado e, a maior parte, guardada na banha.
Com o tempo, os caipiras foram aprendendo a mágica dos defumados. Aí surgiram as linguiças, toucinhos, salames e outras derivações.





Quirera com Costelinha

Ingredientes - 1 kg de costelinha, 250g de quirera de milho, sal com alho, cebolinha, salsinha, coentro, pimenta do reino, 4 colheres (sopa) de óleo.
Como fazer - Lave bem a quirera retirando a sujeira. Coloque na água e deixe de molho por três horas. Depois coloque 2 colheres de óleo na panela, um pouco de sal com alho e frite a quirera. Coloque 2 litros de água e deixe cozinhar até amolecer. Em outra panela, coloque 2 colheres de óleo, sal com alho e refogue a costelinha, fritando bem. Ponha um pouco de água quente e deixe cozinhar até secar e volte a fritar. Retire o excesso de gordura e adicione a quirera cozida. À parte, refogue um molho de cebolinha, coentro, salsinha, pimenta e misture na quirera na hora de servir.

FRANGO E CIA

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O prato dos romeiros de antigamente.
A origem do prato se perde no tempo. Várias famílias que iam para Aparecida em tropas, até por volta de 1940, e depois em caminhões, até a década de 60 do século passado. Achamos duas receitas, uma variando um pouco da outra, mas com as mesmas características. O virado de frango e o virado de tropeiro de frango, que usava frango caipira em pedaços menores, como a passarinho, cheiros verdes, batatinha cortada em pedacinhos, sal com alho e farinha de mandioca.
Os pratos são realmente pérolas da região e que estavam esquecidos bem debaixo dos pés de todo mundo, mas muitos romeiros ainda vivos lembram com saudades do prato. As receitas até aparecem em livros de culinária, com modificações substanciais, ficando longe de como eram feitos pelas antigas e abnegadas cozinheiras. D. Nenê, de Paraibuna, diz que “na romaria não podia faltar o virado de frango, que era aguardado por todos até a hora de saboreá-lo”. Afirma que o prato era feito em casa, de madrugada, colocado em uma panela grande e enrolado num pano para a viagem. No caminho, embaixo de algumas árvores, onde tinha uma água, o caminhão parava e todos comiam juntos. Às vezes levavam talheres e pratos, mas muitos comiam com as mãos mesmo. “Era um prato abençoado, pois era comido com muita devoção”, afirma ela.





Frango Caipira
Ingredientes - 1 frango caipira, 1 kg de batatinha em pedaços, sal com alho, pimenta e cheiro verde.
Como fazer - Corte o frango em pedaços normais. Numa panela grande e grossa, coloque um pouco de gordura e frite os pedaços de frango lentamente, deixando soltar a própria gordura. Caso necessário, adicione água quente aos poucos, assim os pedaços vão ficando corados. Quando estiver quase no ponto de cozimento, abra no meio da panela e coloque o sal com alho, a pimenta e os cheiros verdes. Deixe frigir por um tempo, adicione as batas cortadas, água quente até cobrir e deixe acabar de amolecer neste molho, com a panela tampada, para incorporar os sabores.

Arroz

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Veio com os europeus e, aos poucos, foi entrando casa adentro e se alojando nas melhores panelas caipiras. Virou caipira de primeira, sendo companheiro centenário do feijão, desbancando a quirera de milho. O arroz, apesar de ser um alimento importado, acabou sendo incorporado às refeições dos brasileiros em lugar da quirera de milho, muito usada até o século XIX. Nos primórdios da colonização, existia somente o arroz vermelho, conhecido pelos índios e os primeiros povoadores. Com a chegada dos imigrantes, principalmente italianos, a produção de arroz no Brasil se tornou realidade, facilitando o seu uso. Nasceu, então, o famoso binômio “arroz-com-feijão”.
O roceiro não vive sem o arroz, que ele procurou rechear de várias maneiras para alimentar melhor sua família. A criatividade acabou criando vários pratos diferentes tendo como base o arroz.
Pode ser branquinho, soltinho ou em papa. Tem gente que aprecia queimado, considerando uma das delícias caipiras. Mas pode ser vermelhinho, preparado com urucum.
As receitas variam, podendo ser um arroz com tranqueiras, miúdos de porco ou frango. Tem o arroz com batatinha picadinha, o com abobrinha e o com milho verde. Mais incrementados vem o tradicional arroz com pato, a galinhada carregada com frango e verduras.


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Arroz com Urucum

Ingredientes - 2 xícaras (chá) de arroz, 1 colher (sopa) de urucum, 2 colheres (sopa) de óleo, 1/2 litro de água, cebolinha verde.
Como fazer - Numa panela, coloque o óleo, a cebolinha e o urucum e deixe fritar bem. Coloque a água e deixe ferver. Adicione o arroz, mexa bem e deixe cozinhar tampado. Se necessário, adicione mais água quente.

Feijão

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Bom, se o caso é comer uma boa comida caipira, tem que ter feijão. Vai de qualquer jeito, seja ele só no tempero de sal com alho, ou com mais sofisticação. No caso, mais caipira, é claro. Dizem os caipiras que o bom feijão é aquele que é cozinhado, de preferência, no fogão a lenha e bem devagar, que é pra engrossar o caldo.
Muitas de nossas cozinheiras ainda mantêm a tradição de, após o cozimento, retirar a espuma que se forma por cima do caldo. Dizem os sábios alquimistas caipiras que é pra não fermentar o feijão.
Depois de cozido, o feijão tem ainda uma infinidade de formas caipiras de ser feito, além do tradicional virado, ou feijão tropeiro. Pode vir com serralha, couve, abóbora, mandioca, batata-doce, courinho de porco ou mesmo pedaços de linguiça.
O feijão ficando mais mole vira sopa, que pode ser com arroz, abóbora ou macarrão cortadinho.
O feijão tornou-se um dos alimentos prediletos do homem da roça e, por conseguinte, da comida brasileira em geral. Sem o feijão, o homem da roça não vivia. Suas terras sempre contavam com uma pequena lavoura de feijão carioquinha, mãezinha, mulatinho ou outros. Na roça de milho, ele aproveitava para plantar o feijão fava e o feijão miúdo, para fazer um gostoso virado. Vem daí uma história interessante: Quando terminava de ser feito o virado, as mães pegavam um bom punhado e amassavam na mão, formando um tolete, e davam para as crianças comerem. Chamavam a isso de “capitão”, que originou o ditado “capitão de virado de feijão”, quando se queria debochar de alguma autoridade.
A chegada do feijão preto, com os negros, também enriqueceu a comida brasileira, com a famosa feijoada. Prato este que não nasceu do aproveitamento dos restos de porco dado aos escravos, como muitos acreditam. A história é bem diferente. Os europeus tinham um prato típico, que usava o feijão branco, com os miúdos e restos do porco. Chegando aqui, eles ensinaram às negras cozinheiras este prato. Com o tempo essas cozinheiras resolveram introduzir o feijão preto e, lógico, o tempero mais brasileiro. Então, na realidade, a feijoada é uma invenção européia, com ingredientes brasileiros e o tempero africano, afirma Luís da Camara Cascudo.



Virado de Feijão Miúdo

Ingredientes - 1 kg de feijão miúdo, 1 prato de farinha de milho, 200 g de toucinho, cebolinha, sal com alho, 2 colheres (sopa) de óleo.
Como fazer - Cozinhe o feijão miúdo deixando bem mole. Corte o toucinho em pedaços bem pequenos e frite. Retire o excesso de óleo e frite o sal com alho junto com o torresmo. Refogue o feijão e coloque a cebolinha. Ponha 1 copo de água e, quando ferver, adicione, aos poucos, a farinha de milho, deixando um virado meio mole.