Resssuscitando o fogado

Fogado cozinhando

Prato de fogado


Refeição com fogado



Fogado das festas


Cozinheiros de fogado de Paraibuna


Resssuscitando o fogado

Sempre é tempo de fogado na região do Vale do Paraíba, principalmente nos municípios localizados na Serra do Mar. Tradicional nas festas religiosas, consegue alimentar multidões com um prato relativamente simples de se fazer.
Em muitas festas o prato sofreu modificação, com o uso de macarrão, batata e mandioca, para conseguir atender muita gente. Em São Luiz do Paraitinga, chega-se a matar 30 bois de uma vez só. A isso eu chamo de fogado das festas, ressaltando a outra receita pesquisada como fogado antigo.
Essa receita foi coletada com pessoas em Paraibuna, São Luiz do Paraitinga e Silveiras, onde o jeito de se fazer ficou próximo.
A receita antiga atualmente é preparada somente na Casa do Fogado, localizada na Rua da Bica, em Paraibuna, por descendentes do Manezinho Stábile, que durante décadas serviu o prato em sua banca no Mercado Municipal da cidade.

Fogado Secular

Um dos pratos mais característicos da região do Vale do Paraíba é o afogado, mais conhecido como ‘fogado’. Sua história remonta há mais de um século e, de acordo com antigos cozinheiros, fazendeiros e pesquisa em documentos, o fogado nasceu de forma muito simples. Consta que os fazendeiros matavam as vacas mais velhas para fazer carne seca, cujo modo de preparo ajudava a conservar e amolecer a carne endurecida devido a idade dos animais. As pernas e mãos eram rejeitadas e aproveitadas pelos escravos e, posteriormente, empregados das fazendas. Essas partes eram cortadas e colocadas em panelões, apenas com água e sal por uma noite inteira, para amolecer. Com certeza vem daí o nome “afogado” ou, popularmente, “fogado”. O prato não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano do osso, que lhe davam um sabor especial. O molho era a base de urucum, alho, cheiros verdes, alfavaca e hortelã pimenta. Essas duas últimas, contribuição dos negros, segundo os quais, elas ajudavam na digestão.
Tava pronto pra comer, fazendo no prato, um pirão com farinha de mandioca, que era feita em casa mesmo.

Tradição em Paraibuna - Por cerca de 70 anos, até falecer em 1983, Manoel Stábile, o popular Manezinho, vendeu no Mercado Municipal de Paraibuna um fogado semelhante a esta receita. O toque pessoal de Manezinho era limpar os ossos e colocá-los no fundo da panela para não queimar a carne.
A partir de 1920/30, com o aumento dos rebanhos e a política, o prato se disseminou, mas também ganhou as misturas das carnes, descaracterizando sua originalidade. Depois, vieram as festas religiosas, durante as quais muitos bois eram preparados no estilo do ‘fogado’, mas com o acréscimo de batata, macarrão ou mandioca. Essa última variação ganhou o nome de “Vaca Atolada”.

Hortelã Pimenta - Um ingrediente primordial deste prato é a hortelã pimenta, cujas especificações ainda não encontrei em lugar nenhum. Andando pelo sertão, sempre encontramos alguém que ainda tem esta erva. Ela dá um sabor diferente ao prato, destacando seu sabor. Sabe-se que a erva, junto com a alfavaca, era colocada no prato para ajudar na digestão.

Hortelã é na verdade Balsamita No sítio da Neide Rigo come-se.blogspot.com encontrei este artigo recente, desvedando o mistério da tal hortelã –pimenta, que nem é hortelã. Coisas de nossos caipiras.
Depois de meses, talvez anos, procurando saber que espécie era aquela que em Paraibuna chamam de hortelã-pimenta sem ser hortelã, finalmente descobri. Fiz o pedido de informações no final do post sobre Fogado e descobri duas coisas: primeiro que tem gente que realmente lê tudo o que escrevo até o final (sem nenhuma cobrança com quem não lê, por favor; eu escrevo porque gosto e para que a informação não se perca de mim mesma). E segundo, que sempre vou poder contar com os leitores, com quem aprendo mais a cada dia.
Desta vez foi o leitor Henrique quem me deu o nome científico da planta:. Tanacetum balsamita L. (sinonímia botânica: Balsamita major, Chrysanthemum balsamita e outros nomes). E com esta informação é impossível não encontrar muitas referências sobre aplicações terapêuticas, composição do óleo essencial, origem, uso na culinária etc.
Só não achei nada a respeito da erva no Brasil, como chegou, quem primeiro a plantou no Vale do Paraíba ou quem inventou de metê-la na panela do fogado. Apenas uma citação sobre sua presença aqui, no melhor trabalho de revisão bibliográfia sobre a erva que encontrei: Chrysanthemum balsamita (L.) Baill.: A forgotten medicinal plant, que ressalta a importância da erva, que já foi muito popular mas que anda esquecida. Em livros brasileiros sobre plantas aromáticas, não encontrei nada.

Textos do Brasil

O Ministério das Relações Exteriores publicou no Livro Textos do Brasil n. 13, um artigo meu relatando a importância dos tropeiros na formação dos sabores da região do Vale do Paraíba. Dentre os destaques, como o feijão tropeiro está lá o fogado, com a receita antiga. Esta publicação foi editada em português, inglês, espanhol e francês, com a receita traduzida devidamente para cada idioma.

Veja reportagem da TV Vanguarda (Rede Globo), sobre o livro

http://www.vnews.com.br/noticia.php?id=42040



Veja texto em português

http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista13-mat11.pdf

Fogado Antigo (Receita cedida por João Rural)

Ingredientes:
3 kg de carne de músculo cortada em pedaços
1 kg de mocotó em pedaços
5 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de sal com alho
½ xícara de chá de hortelã pimenta picadinha
½ xícara de chá de alfavaca picadinha
1 colher de sopa de urucum moído (ou colorau)
2 xícaras de chá de cebolinha picada
1 xícara de salsinha picada e água

Modo de Fazer: Lave a carne muito bem em água corrente, até sair todo o sangue. Numa panela grande e grossa, de ferro de preferência, coloque os mocotós cortados arrumadinhos no fundo. Ponha os pedaços de carne por cima, adicione água até quatro dedos acima da carne e uma colher de sal. Mexa somente por cima, para que o mocotó não saia do fundo. Tampe e, quando ferver, deixe em fogo baixo até amolecer. Vá adicionando água quente se precisar. Deve levar pelo menos cinco horas de cozimento. Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocotó e o tutano que ainda estiverem grudados nele. À parte, frite o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum e deixe fritar um pouco. Coloque tudo na panela de carne e mexa bastante. Acerte o sal e deixe ferver bem. Para servir, a panela tem que ficar no fogo. Coloque a farinha de mandioca no prato e despeje um pouco de caldo, fazendo um pirão. Depois coloque pedaços de carne e arroz com urucum.

Veja texto em inglês
http://www.mre.gov.br/dc/english/textos/revistaing13-ma t11.pdf

Veja texto em espanhol
http://www.mre.gov.br/dc/espanol/textos/revistaesp13-mat11.pdf

Fogado Antiguo (Receta cedida por João Rural)

Ingredientes:
3 ½ kg de carne de músculo cortada en pedazos
1 kg de mocotó (patas de vaca cocidas) en pedazos
5 cucharadas de sopa de aceite
1 cucharada de sopa de sal
2 cucharadas de sopa de sal con ajo
½ taza de té de hierbabuena picada
½ taza de té de albahaca picada
1 cucharada de sopa de urucum molido (o colorante)
2 tazas de té de cebollino picado
1 taza de perejil picado y agua.

Elaboración: Lave bien la carne en agua corriente, hasta que salga toda la sangre. En una olla grande y gruesa, preferentemente de hierro, coloque los mocotós cortados arreglados en el fondo. Ponga los pedazos de carne encima, añada agua hasta cuatro dedos por encima de la carne y una cucharada de sal. Revuelva apenas por encima, para que el mocotó no salga del fondo. Tape y, cuando hierva, deje a fuego lento hasta ablandar. Vaya añadiendo agua caliente si fuera necesario. Debe llevar por lo menos cinco horas de cocimiento. Cuando se ablande, retire todos los huesos, dejando en la olla el mocotó y el tuétano que todavía estén adheridos a él. Aparte, coloque para freír la sal con ajo, añada todos los condimentos y el urucum y deje freír um poco. Coloque todo en la olla de carne y revuelva bien. Póngale sal a gusto y deje hervir bien. Para servir, la olla tiene que continuar en el fuego. Coloque la harina de mandioca en el plato y derrame un poco de caldo, haciendo un pirão (pasta hecha de harina de mandioca cocida en caldo). Después coloque pedazos de carne y arroz com urucum.

Veja texto em francês
http://www.mre.gov.br/dc/frances/textos/revistafra13-mat11.pdf

Fogado Antigo (Recette offerte par João Rural)

Ingrédients:
3 kg de viande de muscle coupée en morceaux
1 kg de mocotó en morceaux
5 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sel avec ail
½ tasse de thé de menthe-poivrée hachée
½ tasse de thé de basilic haché
1 cuillère à soupe de rocou broyé (ou
du poivre en poudre)
2 tasses de thé de ciboulette hachée
1 tasse de persil haché et de l’eau

Préparation: Lavez bien la viande dans l’eau courante, jusqu’à la vider de tout son sang. Disposez au fond d’une casserole grande et épaisse, en fer de préférence, les pieds de boeuf coupés. Mettez les morceaux de viande par-dessus, ajoutez de l’eau jusqu’à quatre doigts au-dessus de la viande et une cuillerée de sel. Remuez seulement le dessus, pour que le pied de boeuf ne bouge pas du fond. Mettez le couvercle et, au moment de l’ébullution, laissez cuire à petit feu pour amollir la viande. Versez de l’eau chaude si nécessaire. Il faut compter au moins cinq heures de cuisson. Lorsque la viande est amollie, desossez-la, en laissant dans la casserole le pied de boeuf et la moelle qui resterait encore collée dessus. Séparément, faites frire le sel avec l’ail, ajoutez tous les condiments, le rocou, et laissez frire un peu. Mettez le tout dans la casserole de viande et remuez beaucoup. Salez et laissez bien bouillir. Pour servir, la casserole doit rester sur le feu. Mettez la farine de manioc sur l’assiette et versez un peu de bouillon, em formant une sorte de purée. Ensuite, mettez les morceaux de viande et le riz avec lê rocou.


e agora toda semana teremos novas dicas e receitas!

Inté.